dimanche 4 décembre 2011

Le gluten


Cet article se veut une suite logique à celui qui a été traduit sur les aliments à ''exorphines'', parmi lesquels figure le blé, donc le gluten qui y est contenu (on trouve le gluten dans les céréales suivantes : le blé, l'avoine, l'orge et le seigle, ainsi qu'en moindre quantité dans l'épeautre et l'engrain, qu'on nomme aussi petit épeautre). Le gluten est une protéine. Voici ce qu'en dit Wikipédia :

Le gluten est un mélange de protéines qui, combiné avec l'amidon, forme l'albumen de la plupart des céréales.
Il constitue environ 80 % des protéines contenues dans le blé et se compose en majorité de gliadine et de gluténine. Les gliadines et gluténines sont les protéines de réserve du grain, les autres protéines du grain sont des protéines de structure (albumines et globulines).
Le gluten est responsable de l'élasticité de la pâte malaxée ainsi que de la masticabilité des produits à base de céréales cuits au four. Cette visco-élasticité permet de faire du pain de qualité : les bulles de CO
2 dégagées lors de la dégradation anaérobie de l'amidon par les levures sont figées dans le réseau de gluten à la fois tenace et élastique (la pâte « lève »). On le retrouve donc dans les farines de céréales panifiables comme le blé, le seigle, et en quantité moindre dans des céréales difficilement panifiables, comme l'orge.
Le maïs, le riz complet et le millet sont des céréales sans gluten. Le sarrasin, une polygonacée, ainsi que le quinoa et l'amarante, des chénopodiacées, ne contiennent pas non plus de gluten.
Le gluten a une forte teneur en glutamine et en proline et une faible teneur en lysine, en histidine et en arginine (des acides aminés basiques).
Pour des raisons pas encore totalement connues (gènes, ''améliorations'' des variétés de blé, des stress particuliers, etc.), certaines personnes, et de plus en plus dans la population, développent une réaction aux aliments contenant du gluten, les céréales, ainsi que tous les divers plats préparés faits avec les céréales incriminées.
Les manifestations du corps sont variées selon les individus et l'ancienneté de la prise de gluten. Cela va de troubles mineurs, comme un malaise digestif, qui peut se manifester longtemps après parfois, des lourdeurs, des difficultés intestinales comme la diarrhée ou une constipation tenace, des vomissements, une perte d'appétit jusqu'à une manifestation plus grave qu'on appelle la ''maladie coeliaque'', dont voici un LIEN pour sa description : 
Si une addiction s'est créée ou a été créée volontairement pour les aliments avec gluten, comme la bonne ''baguette''quotidienne ou les ''viennoiseries'' (le croissant du p'tit déj) en France, il est temps de revoir notre diététique. Pour prendre conscience du problème, il suffit dans un premier temps de supprimer pendant au moins un mois tous les aliments en contenant, le pain évidemment en tête de liste. Cela demande un gros effort de changer ses habitudes et ses addictions alimentaires, mais cela en vaut le coup si on retrouve un système digestif paisible et l'amélioration d'une infinité de petits malaises devenus chroniques.
J'ai trouvé un article de NaturalNews qui suppose les désordres dûs au gluten déjà connus, d'où cette introduction. De plus il présente des compléments alimentaires intéressants pour ceux chez qui la maladie est connue.

Maladie coeliaque et intolérance au gluten – le temps guérit-il tous les maux ?


(NaturalNews) Comme le dit le dicton, ''le temps guérit tous les maux''. Mais qu'en est-il si vous avez souffert pendant des dizaines d'années de la maladie coeliaque ou de la sensibilité au gluten et que vous avez envie de vous sentir mieux aujourd'hui ? En dehors d'un régime sans gluten, existe-t-il autre chose que vous puissiez faire pour améliorer le processus de guérison ?

Une fois le diagnostic établi, maladie coeliaque ou sensibilité au gluten, la plupart des patients quittent le cabinet du médecin avec des instructions pour se mettre à une régime sans gluten strict – et c'est tout. Bien que ce soit merveilleux d'avoir une confirmation et de ne pas avoir à prendre de médicaments pour le reste de sa vie, il est également important de savoir qu'il y a des outils puissants en vente libre à votre disposition.

J'encourage fréquemment les clients récemment diagnostiqués à commencer une cure de compléments nutritionnels pour une période de 6 mois à un an selon la sévérité de leur cas. Non seulement les compléments nutritionnels dont la liste est ci-dessous favorisent la santé intestinale et la guérison, mais ils peuvent réellement accélérer votre rétablissement.

Sans une biopsie de l'intestin grêle, il est difficile d'estimer les dégâts de vos intestins. Comme les biopsies ne sont plus demandées pour diagnostiquer la maladie coeliaque, la plus grande partie des patients nouvellement diagnostiqués se retrouvent dans le noir concernant l'état de leur tube digestif. Selon l'Institut National de la Santé, le régime seul guérira des dégâts intestinaux et empêchera une aggravation. Malgré tout le temps nécessaire à une guérison complète varie en fonction d'un certain nombre de facteurs, et surtout de l'âge. Par exemple, pour les enfants, l'intestin grêle peut demander entre 3 et 6 mois pour guérir; il demandera en revanche chez les adultes plusieurs années avant une totale guérison.

En attendant la guérison de vos boyaux, de nombreux nutriments consommés sont perdus. Un intestin grêle en bonne santé possède une abondance de villosités (toute petites projections de la forme d'un doigt qui augmentent la surface de l'intestin), qui permet l'absorption des nutriments dans le courant sanguin. Dans la maladie coeliaque, les villosités sont aplaties et compromettent l'absorption correcte des nutriments. La continuelle mal-absorption de nutriments comme le calcium, le magnésium, la vitamine D, les vitamines B et les acides gras oméga 3 peut contribuer à des troubles de l'humeur, à une baisse d'énergie, à une mauvaise santé des os, à de l'insomnie, des problèmes d'attention et une foule d'autres problèmes.

Jusqu'à récemment, la sagesse de la médecine conventionnelle présumait que seuls ceux avec un problème coeliaque souffraient de dégradation intestinale sévère, celle qui détruit les villosités. Au printemps 2011, pourtant, le Dr Alessio Fasano a achevé une étude qui a révélé des différences entre les niveaux de perméabilité intestinale et l'expression de gènes régulant les réponses immunitaires de la muqueuse intestinale qui seraient peut-être associées à une sensibilité au gluten. Ce que cette étude a révélé c'est que la sensibilité au gluten et la maladie coeliaque font partie du même groupe de désordres liés au gluten. Cela signifie que ceux ayant une sensibilité au gluten souffrent de problèmes de perméabilité intestinale semblables à ceux avec une maladie coeliaque, mais à un degré moindre. En d'autres mots, les gens ayant une sensibilité au gluten – pas seulement ceux ayant une maladie coeliaque – ont des problèmes d'absorption causés par une réponse immunitaire au gluten.

Pour ceux ayant une maladie coeliaque et une sensibilité au gluten qui ont de manière probable une inflammation intestinale et des problèmes de perméabilité, une question subsiste : ''Comment ramener le tube digestif à la normale aussi rapidement que possible ?''

Des compléments alimentaires pour aider à la guérison

Les compléments nutritionnels qui suivent sont efficaces et travaillent chacun indépendamment. Ces suppléments se complémentent mutuellement, les prendre donc ensemble peut aider d'un coup à la guérison de l'intestin sous de nombreux aspects. Mon expérience de diététicienne diplômée travaillant avec des patients affligés de problèmes de gluten m'a fait découvrir comme trois meilleurs choix la glutamine, les probiotiques et l'huile de poisson (dans cet ordre). Avant de démarrer leur consommation, ou celle de n'importe quel complément, je vous encourage à consulter un diététicien expérimenté en problèmes liés au gluten.

La glutamine est l'amino-acide le plus abondant du corps. C'est une protéine essentielle impliquée dans plus de processus métaboliques que tout autre amino-acide. La glutamine sert de source de carburant pour les cellules qui renforcent l'intestin et elle peut améliorer la guérison de ces cellules quand elles sont endommagées par le gluten. La quantité à prendre dépend de plusieurs facteurs. Je vous suggère de consulter un diététicien pour le bon dosage.

Les probiotiques sont des bactéries vivantes qui améliorent l'équilibre microbien intestinal et la santé en général. Ce sont de ''bonnes'' bactéries qu'on trouve dans le tractus gastro-intestinal. Une inflammation ou des toxines dans l'intestin peuvent perturber l'équilibre entre les ''bonnes'' et les ''mauvaises'' bactéries. Les probiotiques peuvent être pris pour rééquilibrer la santé et assister le nettoyage des toxines créées par la sensibilité au gluten ou la maladie coeliaque. De plus, une dose préventive de probiotiques est une bonne idée car ces microbes améliorent l'immunité et sont fréquemment absents des régimes actuels. Les probiotiques existent sous forme de capsules, comprimés, liquide, en poudre et contiennent plusieurs souches différentes de bactéries. Assurez-vous d'acheter vos probiotiques dans une société réputée pour l'action et l'efficacité de ses produits. Je recommande normalement à mes patients de prendre une dose journalière d'au moins 10 milliards d'organismes vivants par gramme contenant : des lactobacillus acidophilus, des lactobacillus bifidobacteria, des streptococcus thermophilus et des lactobacillus bulgaricus.

Les acides gras oméga 3 sont constitués d'acides gras EPA et DHA et on les trouve dans les compléments à base de poisson et les huiles de poisson. Ces graisses essentielles ne sont pas fabriqués par le corps et doivent être consommées ou prises sous forme de complément pour assurer le fonctionnement correct du corps. En plus de réduire l'inflammation, ces graisses aident à avoir un coeur sain, et une bonne fonction du cerveau, de la peau et des os. Des problèmes significatifs de santé peuvent résulter d'une absorption inadéquate de ces nutriments. Je recommande une dose quotidienne de 1000 mg d'EPA et de DHA de bonne qualité (avec un minimum de mercure et de toxines).

Les enzymes digestifs aident le corps à digérer et à transformer les protéines, les graisses et les hydrates de carbone. Les enzymes digestifs, qu'ils proviennent d'animaux ou de plantes devraient être pris à jeun, 20 minutes avant les repas. Les enzymes aident à transformer les aliments en composants que le corps peut utiliser. Quand l'intestin est endommagé survient un état appelé ''syndrome de perméabilité intestinale'' et des particules de nourriture non digérée peuvent passer à travers la paroi intestinale dans le sang sous une forme que le corps ne peut utiliser. Ces particules inutilisables activent alors une réponse immunitaire car le corps a détecté un ''envahisseur''. Cette réponse immunitaire ajoute de l'inflammation aux problèmes déjà en cours de la sensibilité aux aliments. Les enzymes digestifs aident à la transformation des aliments sous une forme correcte à utiliser par le corps. En général, les plantes – ou les enzymes dérivés de microbes sont plus actifs et travaillent dans de plus grands secteurs de votre système digestif que leur équivalents dérivés de l'animal.
Des formules à base de plantes peuvent aider à réduire l'inflammation et améliorer la guérison. Cherchez des plantes comme le curcuma, l'aloe véra, le gingembre, et la boswellia soit en mélange ou séparées, comme composant de votre régime de soins. À nouveau, travaillez avec un diététicien pour décider des dosages et de la combinaison de ces plantes la plus bénéfique pour vous.

Quoi penser si vous n'allez pas mieux

Il y a des gens avec une maladie coeliaque qui ne montrent aucune amélioration par un régime sans gluten. L'une des raisons les plus communes à une faible réponse au régime est que de petites doses de gluten sont toujours consommées. Les sources cachées de gluten incluent des médicaments, des additifs comme ceux d'amidon modifié, les conservateurs, et les stabilisants, tous à base de blé. En outre, les gens à sévère sensibilité peuvent ne pas guérir en raison de contamination croisée causée par les usines de fabrication. La plupart des produits à base de maïs et de riz sont fabriqués dans des usines qui transforment aussi des produits à base de blé. Pour certaines personnes, même ces minuscules quantité de contamination croisée peuvent s'additionner. Ces gens ne devraient consommer que des produits conditionnés avec certification ou dans les cas extrêmes pas de produits conditionnés du tout.

Certaines personnes avec la maladie coeliaque continuent d'avoir des poussées inflammatoires de l'intestin malgré un strict régime sans gluten. Pour ces gens, connus comme réfractaires de la maladie coeliaque, leur intestin est sévèrement endommagé et guérit très lentement – voire pas du tout. Comme leur intestin n'absorbe pas assez les nutriments, ces malades peuvent avoir besoin de recevoir plusieurs de ces nutriments par voie intraveineuse.
Une réactivité croisée à certaines céréales sans gluten peut aussi être un problème. Une intolérance à des céréales qui ne contiennent pas de gluten, que les gens sans gluten ont tendance à manger davantage, peut aussi se développer. Ces intolérances secondaires se développent souvent en raison de la perméabilité de l'intestin et de la réponse du corps à un matériau étranger extérieur à la paroi intestinale. Certains laboratoires permettent de chercher les 24 aliments les plus courants qui font une réaction croisée avec le gluten. Un test vous aidera à identifier et éviter d'autres aliments qui vous empêchent de guérir et de vous sentir mieux.
D'après mon expérience, le temps guérit ces maux, mais le délai varie largement d'une personne à l'autre. J'ai vu chez des gens de nombreux symptômes – en particulier, des cas sévères restés irrésolus pendant des dizaines d'années - régresser plus vite et plus totalement grâce à la supplémentation. Chaque fois que l'intestin subit un stress, les suppléments mentionnés ci-dessus peuvent être bénéfiques – et soyez toujours vigilants quand vous achetez des compléments à ce qu'ils soient garantis sans gluten.

Traduit par Hélios

6 commentaires:

  1. Intérêt officiel : le gluten est un "liant" qui permet la cohésion et le maintient de divers aliments entre eux. Largement répandu en agro-alimentaire, donc.
    Intérêt non-officiel : le gluten "se dépose dans vos organes, dans le ventre, dans les reins, dans le Cœur et dans le cerveau. C'est-à-dire que c'est une excellente molécule pour bloquer la Conscience." (O.M.Aïvanhov)

    En résumé, la vraie fonction du gluten (comme de la majeure partie de l'alimentation humaine, largement trafiquée aujourd'hui) serait d'empêcher l'expansion de conscience de l'humanité.

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  2. Vous pouvez si vous êtes concerné allez aussi voir :

    http://mabouillotte-et-mondoudou.over-blog.fr/categorie-12173086.html

    http://documentaires.france5.fr/documentaires/le-gluten-faut-il-en-avoir-peur?page=3&path=node%2F19599#comments

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  3. Petit résumé de l'histoire de la dégradation du pain en France
    (Tirée de ma propre expérience et du magazine Sciences et vie : "Pourquoi le pain français est remarquablement mauvais")

    NB : Il est question ici de pain blanc

    Avant les années soixantes, règnait en boulangerie comme ailleurs, le régime du prix imposé (négociation du monde de la boulangerie avec l'état).

    Comme le Gouvernement ne souhaitait pas une augmentation de prix, il autorisa une baisse du poids de la baguette.

    Pour que les consommateurs ne se doutent de rien, le monde de la boulangerie se mit à pratiquer la "gonflette" : un même volume de pain, pour un poids diminué.

    Les moyens de la "gonflette" : Deux fois plus de levure, pétrissage deux fois plus rapide et deux fois plus long.

    Les résultats de la "gonflette" : Un pain "léger", car plein de vide. Une baguette molle le lendemain si le temps est humide, dure si le temps est sec. Normal, la matière est finalement une sorte d'émulsion dans l'air, la rendant très réactive à son humidité du moment.

    Le moyen de la gonflette (outre moins de matière pour un même volume) pour gagner du temps, donc de l'argent : porter le temps dit de de pointage (repos de la pâte pétrie avant d'enfourner), de 3h minimum à 20 minutes (et encore)

    Résultat du pointage écourté : un pain fade, car plus le pointage dure, plus se développent les arômes (dixit Sciences et Vie).

    Raison invoquée par le syndicat de la boulangerie au pointage raccourci : "Si on laissait reposer la pâte 3h (et plus), elle déborderait du pétrin (réflexion qui m'a été faite).

    Explication de ce phénomène : pour pouvoir résister à ce fort et long pétrissage, il a fallu utiliser des blés "de force" (ou renforcés), c'est-à-dire dont l'élasticité a été renforcée (par le taux de gluten de la farine augmenté). Le but du pétrissage étant de préparer le "maillage élastique" de la pâte au gonfement dû à la production de dioxyde de carbone (CO2).

    Comment les boulangers ont fait passer la pilule : Ils ont invoqué les transformations modernisantes de leur matériel (four électrique...) dans les années soixante pour survaloriser ce nouveau pain (comme le pain complet avait été dévalorisé par le pain "blanc" précédemment). Et dès l'instant que la baguette n'augmentait pas...

    Ultérieurement, les prix sont devenus libres et la grande surface a continuellement tiré les prix vers le bas, donc la qualité, de toute la profession.

    Conclusion : Avant les années soixantes, il pouvait exister de mauvais boulanger, mais à partir du changement de méthode permis par la technique, la plupart du pain est devenu mauvais.

    Le résultat des courses : un pain "gonflé", qui ne vaut plus rien le lendemain, alors qu'une baguette correctement faite est très bonne le SURLENDEMAIN (expérience vécue il y a quelques années dans un village Alsacien de baguette faite par un vieux boulanger).

    Epilogue : Pour l'équilibre alimentaire, il vaut mieux manger du pain complet (ou semi complet), s'il est entièrement au levain et si le temps passé est suffisamment long, ce qui est loin d'être le cas.

    Delphin

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  4. en ce qui me concerne, dans le cadre d'une fibromyalgie avec douleurs abdominales, régime sans gluten strict pendant un an, disparition des douleurs abdo en 8 jours. Aujourd'hui, je peux faire une entorse "conviviale " de temps en temps, çà passe.
    Au passage, salut jorionesque à Delphin.

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  5. Il y avait un bon documentaire sur arte il y a qqs temps sur le gluten.

    Ils ont bien mentionné le fait que le gluten du blé que les agriculteurs sont obligés de semer est passé à 12% de gluten contre 7% auparavant.
    Une augmentation qui en explique une autre, celle des intolérants de plus en plus nombreux!

    J'y rajouterai l'impact des pesticides, car le blé est traité dans le champ, mais aussi dans le silo de stockage, donc il est très pollué notamment avec du mercure...

    ce qui fait du blé d'aujourd'hui qqchose de pas très sain...Pour ceux qui veulent se mettre au pain complet, prenez-le bio, sinon vous vous retrouverez avec encore plus de pesticides, ceux de la balle du grain... bon appétit à tous!

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  6. je suis à la recherche d'un appareil qui détecte le gluten dans les aliments;merci de m'orienter
    salutations

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