mercredi 1 février 2012

Les protéines végétales sauvages

François Couplan, ethno-botaniste bien connu, est spécialisé dans les plantes sauvages comestibles. Il anime des stages (j'ai eu le plaisir de le recevoir chez moi en 2005) et écrit de nombreux livres.

Voici une vidéo qui le présente, avec sa femme :


Son site, avec d'autres vidéos et plein d'informations.

Je reçois sa lettre d'informations mensuelle sur laquelle il y a à chaque fois un dossier. Cette fois-ci :

Les protéines vertes

On entend souvent dire que les protéines animales sont supérieures aux protéines végétales. Pour certains, il s'agit d'un dogme... que d'autres remettent en question.

Tâchons de voir ce qu'il en est réellement, à la lumière de découvertes récentes concernant les parties vertes, vivantes, des plantes.

Lorsqu'on parle des protéines que contient un aliment, on en considère tout d'abord la teneur, c’est-à-dire la quantité par rapport à un poids donné de l'aliment (en général 100 g). Non moins importante est la valeur de ces protéines. Car nous n'utilisons pas de la même façon toutes les protéines. Ces substances célèbres sont formées en particulier de plusieurs acides aminés, molécules azotées qui sont en quelque sorte les « blocs de construction » de notre organisme. Si celui-ci peut en synthétiser un certain nombre en décomposant les protéines que lui apportent nos aliments, il en existe huit qu'il ne peut fabriquer et qui doivent donc lui être fournis tels quels par notre nourriture (on aurait pourtant mis en évidence que la flore intestinale de certaines peuplades dites primitives en Nouvelle-Guinée aurait la faculté de synthétiser certains d'entre eux). Ces huit acides aminés essentiels portent les jolis noms d'isoleucine, leucine, lysine, méthionine, phénylalanine, thréonine, tryptophane et valine. Un neuvième acide aminé est nécessaire au cours de la croissance.

Si les huit acides aminés essentiels sont présents dans des  proportions à peu près semblables, on dit que la protéine est équilibrée ou complète, car notre corps peut l'utiliser efficacement. Mais il y a toujours un acide aminé dont la proportion au sein de la protéine est plus faible que les autres: il est dit limitatif. La capacité d'utilisation de la protéine par l'organisme est proportionnelle à cet acide aminé limitatif. Un peu comme la solidité totale d'une corde faite de plusieurs morceaux noués bout à bout est égale à celle du brin le plus faible. Donc si l'un des acides aminés d'une protéine est relativement très bas, la capacité d'utilisation de cette protéine par l'organisme sera également très basse. Comme si dans notre corde composée, une mince ficelle était intercalée entre des cordages de plus gros diamètre. La valeur nutritionnelle d'une telle protéine est faible.

Depuis que les savants du siècle dernier se sont penchés sur la nutrition, tout le monde en est venu à penser : protéine = bifteck, ou à la limite = œufs ou fromage...C'est que les tissus animaux, les laitages et les œufs ont une teneur importante en protéines (20-30%) et que la valeur de ces dernières est satisfaisante. Mais les produits animaux apportent en même temps à l'organisme une quantité importante de graisses saturées, dont l'excès est dangereux par son action sur le taux de cholestérol, ainsi que des purines, qui laissent des déchets toxiques. Et surtout, la production de protéines animales représente un gaspillage énorme. Il faut 5 kg de protéines végétales, directement utilisables par l'homme, pour faire 1 kg de protéines du lait, des oeufs ou de la viande de poulet. Il en faut 7 kg pour produire 1 kg de protéines du porc. Et il en faut 17 kg pour 1 kg de protéines de bœuf.

Et quand on sait que les protéines végétales dont il est question sont produites en majorité dans le Tiers-Monde alors que les produits animaux sont surtout consommés dans les pays industrialisés, il est aisé de se rendre compte que ce gaspillage s'accompagne d'un déséquilibre à l'échelle planétaire.

La plupart des civilisations se sont édifiées grâce à l'utilisation des céréales et des légumineuses, sources d'énergie (de par leurs glucides) faciles à stocker et à utiliser. Depuis plusieurs années, de nombreuses personnes ont retrouvé cette alimentation ancestrale, longtemps jugée dépassée. Mais il n'est pas rare que les voix sentencieuses des diététiciens s'élèvent pour mettre en garde contre les dangers de carences possibles en protéines. Car si les céréales sont bien pourvues en protéines (8-18%) et si les légumineuses en regorgent (20-40%), la valeur de ces protéines laisse généralement à désirer, l'un de leurs acides aminés n'étant présent qu'en faible quantité. Les céréales sont déficientes en lysine, et souvent aussi en tryptophane, les légumineuses en méthionine.

Il serait donc théoriquement possible de manquer de protéines, puisque dans ce cas, elles ne sont pas équilibrées. Mais il a toujours été traditionnel sur tous les continents d'associer dans la nourriture quotidienne les céréales et les légumineuses: riz et soja en Extrême-Orient, blé (chapatis) et lentilles (dahl) en Inde, maïs (tortillas) et haricots en Amérique centrale, blé et lentilles, pois chiches ou fèves au Moyen-Orient, blé ou seigle (pain) et lentilles ou pois en Europe, etc. Lors de ces combinaisons au même repas, le corps absorbe des protéines complètes, la lysine des légumineuses complétant le manque de lysine des céréales, et vice-versa avec la méthionine. Des millions de personnes continuent à se nourrir de cette manière, avec de très rares apports de produits animaux, voire même aucun, sans que l'on constate de carence lorsqu'elles disposent d'une quantité suffisante de nourriture.

En 1733, un chimiste français, M. Rouelle, publiait une étude sur les « fécules » de plantes, où il signalait la présence dans toutes les parties vertes des végétaux étudiés d'« une matière absolument semblable à la matière glutineuse du froment » (le gluten du blé est essentiellement formé de protéines). Ceci n'intéressa guère les diététiciens car on estimait que les parties vertes des plantes (feuilles, jeunes pousses et tiges) ont une teneur en protéines trop faible pour être prises en compte dans l'apport alimentaire quotidien. C'est sans doute vrai dans une alimentation « classique », où l'on consomme très peu de légumes verts, généralement forcés à l'aide d'engrais solubles et arrosés à l'excès donc gorgés d'eau. Le cas est déjà différent chez les végétariens, qui consomment davantage de légumes, surtout lorsque ceux-ci sont de véritable qualité biologique, moins poussés et plus concentrés.

Les choses prennent encore une autre tournure si l'on se donne la peine d'étudier un peu les plantes sauvages, qui formaient une part très importante de l'alimentation de nos aïeux.


Ces végétaux, qui poussent d'eux-mêmes aux endroits qui leur conviennent le mieux, présentent souvent d'étonnantes teneurs en protéines : 4,2% pour la bourse-à-pasteur et le chénopode blanc (« mauvaise herbe » haïe et pourtant légume apprécié depuis au moins 10.000 ans...), 4,5% pour la mauve et jusqu'à 9% pour l'ortie. Ces teneurs sont données en poids frais. Si l’on veut les comparer à celles des céréales et des légumineuses, il faut les convertir en poids sec, ce qui donne 27% pour le chénopode et environ 40% pour l'ortie, soit davantage que la viande ou le soja !

Et tenez-vous bien, car c'est là qu'explose la bombe nutritionnelle : il s'agit de protéines complètes, équilibrées en acides aminés. Leur valeur nutritionnelle est équivalente à celle des œufs, supérieure à celle de la viande. Depuis une trentaine d'années, des travaux ont été entrepris sur les protéines foliaires aux États-Unis, en Grande-Bretagne et en France. Leur but est avant tout de réussir à extraire des protéines des feuilles des végétaux afin d'en nourrir les animaux à la place des tourteaux de soja, car les protéines vertes sont plus rentables. En France, le Pr Costes de l'Institut National Agronomique a publié le résultat des travaux de son équipe dans un remarquable ouvrage « Protéines foliaires et alimentation » (Gauthier Villars, Paris 1981), auquel nous emprunterons les citations suivantes.

Voici la phrase-clé: « [...] pour les acides aminés dits indispensables, on s'aperçoit que l'on n'a pas de carence en l'un des acides aminés dans l'ensemble des protéines foliaires. » C'est une constatation extraordinaire, qui remet en question la sacro-sainte supériorité des protéines animales.
Mais les « protéines vertes » offrent encore plusieurs avantages. Des substances utiles les accompagnent, vitamines, enzymes et sels minéraux - les plantes sauvages sont devéritables « pilules multivitamines »! « Le troisième avantage réside dans le caractère fonctionnel de ces protéines. La feuille est un organe capteur d'énergie, fixateur de CO2 et la plupart de ces protéines ont une fonction catalytique précise ; ainsi elles s'opposent aux protéines de réserve trouvées dans les graines, qui ont une fonction physiologique différée... Au contraire, dans les feuilles, ce sont des protéines qui ont un rôle physiologique et biochimique immédiat. » (Les feuilles, et surtout les jeunes pousses, sont des parties vivantes, en pleine croissance, alors que les graines sont en dormance). « Le quatrième avantage est qu'elles sont présentes dans les feuilles, organes aériens faciles à ramasser... De plus, très souvent... les végétaux producteurs sont pérennes », ce qui représente une grosse économie d'énergie par rapport aux plantes annuelles, qui doivent être semées chaque année sur un terrain labouré.

Mais si les feuilles nous apportent les protéines nécessaires, elles ne renferment pas suffisamment de glucides pour subvenir à nos besoins. Il faudra donc les envisager en association à des aliments riches en hydrates de carbone comme les grains (céréales), les graines (glands, châtaignes, légumineuses,...) ou les « racines » (dont les rhizomes et les tubercules), comme cela s'est toujours fait. Il arrive par ailleurs que des substances toxiques, dites « facteurs anti-nutritionnels » limitent l'emploi de certaines feuilles, même de légumes courants comme l'épinard, riche en oxalates et souvent aussi en nitrates. En fait, la consommation de feuilles n'est rien de nouveau : nous sommes consommateurs de protéines foliaires depuis très longtemps. Mais leur part dans notre alimentation n'a pas cessé de décroître au profit de celle des produits animaux, autrefois l'apanage des riches et donc symbole de statut. En ce qui concerne les légumes et les fruits, 95% des aliments que nous consommons sont constitués par une vingtaine d'espèces végétales. Or ce ne sont pas moins de 1200 plantes sauvages comestibles qui ont déjà été recensées en Europe : il y a donc de quoi explorer.

Le problème des protéines est double. Chez nous, c'est la pléthore - et nombre de maladies de dégénérescence dites « de civilisation » sont dues au moins en partie à une surconsommation de protéines. Dans certaines parties du Tiers-Monde par contre, les carences existent. Nous n'avons pas à nous soucier dans nos pays riches de consommer davantage de protéines, mais il est de notre devoir d'en éviter le gaspillage. Un régime végétarien riche en légumes-feuilles, avec si possible un apport régulier de plantes sauvages, pourrait bien être le meilleur moyen de vivre en bonne santé tout en utilisant un minimum d'énergie et de terrain - une réponse efficace au problème de la surpopulation. Et rien ne l'empêche d'être aussi très savoureux. Dans le Tiers-Monde, l'emploi de légumes locaux, parfaitement adaptés aux sols et aux climats, et riches en protéines complètes, pourrait contribuer à résoudre le problème de la faim.

Économiques, équilibrées, faciles à produire, les « protéines vertes » semblent promises à un bel avenir. Qu'en sera-t-il ? C'est à nous de le décider !

Les championnes des protéines vertes (les photos ne proviennent pas de sa lettre, car elles ne passent pas à partir du PDF)


L'ortie (Urtica dioica)

L'ortie affectionne les décombres, les lieux incultes et les abords des chalets d'alpage. On l'identifie sans difficulté à ses feuilles opposées et dentées, couvertes comme ses tiges de poils urticants. Ses jeunes pousses délicates, à la saveur caractéristique, sont l'un des meilleurs légumes sauvages, que l'on peut préparer d'une multitude de façons. En vieillissant, les feuilles prennent un goût plus fort. Mais il est facile d'avoir de jeunes orties presque toute l'année en fauchant les tiges lorsqu'elles se développent pour faire venir de tendres repousses.
Teneur en protéines : 9 g/100 g

Les amaranthes (Amaranthus retroflexus et A. lividus)


Plusieurs espèces d’amaranthes sont des « mauvaises herbes » communes des jardins. L'amaranthe réfléchie, grande plante à tiges rouges, fut introduite d'Amérique centrale comme légume voici quelques siècles, mais elle n'est jamais entrée dans nos moeurs. L’amaranthe livide est plus petite, sans teinte rougeâtre. Les jeunes plantes se cueillent en coupant entre ses doigts la tige tendre. Elles se préparent en salade, mais fournissent aussi un savoureux légume cuit de même que les feuilles plus âgées.
Teneur en protéines :
amaranthe livide : 8.1 g/100 g – amaranthe réfléchie : 5 g/100 g

La mauve à feuilles rondes (Malva rotundifolia)


C’est une petite plante aux feuilles arrondies, et aux fleurs blanches dont la corolle entoure une colonne d'étamines fièrement dressées. Plus tard, elles faneront pour donner naissance à de curieux petits fruits ronds. Les jeunes feuilles de mauve sont les plus tendres qui soient, et leur saveur est très douce. On en fait d'excellentes salades. Plus tard, elles sont meilleures cuites, mais leur texture mucilagineuse demande généralement de les mélanger avec d'autres légumes sauvages, à moins de souhaiter la mettre à profit, par exemple pour épaissir des soupes.
Teneur en protéines : 7,2 g/100 g

L'égopode (Aegopodium podagraria)


Tous les jardiniers connaissent cette « mauvaise herbe » aux longs rhizomes traçants qui envahit leurs cultures. Ses feuilles sont divisées en trois folioles, elles-mêmes divisées, plus ou moins complètement, en trois. Le long pétiole,de section triangulaire, est creusé en gouttière sur le dessus.
Les jeunes feuilles qui se montrent au premier printemps sont un peu froissées, luisantes et souvent rougeâtres. Tendres et aromatiques, elles font de très bonnes salades. Plus tard, elles prennent une couleur vert sombre et il est préférable de les faire cuire en légumes parfumés.

Teneur en protéines : 6,7 g/100 g

Le chénopode blanc (Chenopodium album) (un de mes légumes préférés)


Vers la fin du printemps apparaissent dans les champs et les jardins une multitude de petites pousses délicates, d'un joli vert parfois teinté de violet, qui se développent bientôt pour donner des feuilles de forme palmée, des tiges striées et de des grappes grumeleuses de minuscules fleurs vertes. Une façon bien simple d'identifier ces plantes si communes est d'en toucher le revers des feuilles : elles sont couvertes d'une fine poussière granuleuse. Les jeunes chénopodes ont une saveur très douce et peuvent se consommer en salade. Les feuilles plus âgées, simplement cuites à la vapeur ou à l'eau, ont toujours une saveur très fine. On peut aussi les déguster en gratins, en soufflés ou en quiches car le chénopode est l'un des légumes sauvages les plus versatiles, et l'un des meilleurs.
Teneur en protéines : 4,3 g/100 g

La bourse-à-pasteur (Capsella bursa-pastoris)


Elle est fréquente dans les terrains cultivés. Il suffit que la neige se retire quelque temps pour apercevoir ses rosettes de feuilles découpées, qui ne sont pas sans rappeler celles du pissenlit. Dès que viennent les premières chaleurs, le doute n'est plus permis car une tige rameuse se développe, terminée par des groupes de minuscules fleurs blanches, qui se transforment en petits cœurs gracieux. Les rosettes de la bourse-à-pasteur peuvent se déguster tout au long de l'hiver et jusqu'au printemps. On les mange crues en salade lorsqu’elles sont encore bien tendres. Elles peuvent également être cuites en légumes ou en soupes. La délicate saveur de la plante rappelle légèrement celle du chou, son cousin.
Teneur en protéines : 4,2 g/100 g

Les Algues

Parmi les protéines vertes, figurent aussi celles des algues. Si la teneur en protéines des algues marines et leur composition en acides aminés n'ont pas encore été très bien étudiées, la composition d'une algue microscopique des eaux saumâtres, la spiruline, est par contre connue de façon précise. Séchée, elle se présente sous forme d'une poudre vert foncé qui renferme environ 60% de protéines fort bien équilibrées en acides aminés. Il est probable que les autres algues soient aussi bien pourvues.(entre autres l'algue bleue-verte)

16 commentaires:

  1. La chèvre, le lapin, l'ormeau sont de grands consommateur entre autres de ces produits sauvage.
    Il est important de constater que ces animaux ne font pas parti des êtres particulièrement conviviaux.
    L'homme par contre, n'ayant jamais eu le manuel entre les mains de ce que le créateur lui conseillait de bouffer chaque jour, à savoir tant de milligrammes de ci, de ça, a fini par édicter certaines règles probablement fausses concernant les b a ba de la nutrition.
    Maintenant libre à vous d'inviter vos copains et vos copines devant quelques feuilles d'orties ou autres joyeuseté du même genre.

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  2. Merci.

    Tout est a notre portée.
    Tout sert a tout.
    Gratuitement.
    L'humain n'a pas encore vraiment trouvé a quoi!

    Quel clown ... piteux ...

    belle soirée, Léa.

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  3. Clown ... piteux ... pèteux ...

    ( Et pètant plus haut que son derrière.)

    ;)

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  4. No-Eyes a dit "moi faire marché dans nature " *

    étant donné son grand âge et toutes ses facultées mentales intactes , ben ....vive les
    protéines sauvages

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  5. on ne te l'a jamais assez dit, Helios,
    chacun a sa mission sur cette Terre,
    tu nous combles en remplissant parfaitement cette mission qui est la tienne !
    Cat^^...

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  6. A Anonyme de 17h30, pour nommer cyniquement les plantes sauvages de joyeusetés, comme on dit, on ne parle bien que de ce que l'on connaît. Voilà plusieurs années que je cuisine plusieurs fois par an des plats à base d'herbes et légumes sauvages (gratin de berce, beignets de consoude, mesclun sauvage, etc...)et je te conseille d'en faire autant avant de faire des commentaires aussi peu respectueux de la nature...

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  7. Merci Cat pour ce beau compliment...

    Souhaites-tu que j'enlève ton vieux pseudo sur le tchat ?

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  8. Serait-ce François Couplan qui vous a appris à faire d'aussi délicats bouquets ?

    Je soupçonne les pommes d'avoir l'air de goldens, mais de ne pas en être...

    Amicalement,

    Delphin

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  9. Delphin, le bouquet n'est pas de moi, quoique je pourrai en créer un du même style avec les fleurs des vieux pommiers à cidre dans le verger transformé en pré pour les chevaux.

    C'est une photo que je dois à la générosité d'Alan qui m'inonde de PPS fleuris ou animaliers (et d'autres choses encore). Je "pique" des photos par-ci par-là que je range dans mon dossier "bannière blog".

    Les pommes, je pense, sont des granny smith, une des 3 ou 4 variétés qui a la faveur des grandes surfaces, alors qu'il y a en a des centaines précieusement conservées (chez moi, il y a un pommier sextuplement greffé, pratique pour varier les goûts :-))

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  10. Merci Helios, super interressant comme billet, j'ai pu identifier 2 "mauvaises herbes" qui poussent dans mon terrain... y'en a qui vont passer à la casserole... ou pas.

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  11. les deux ... mon colonel,
    Cat et Catt sont restées connectées !

    Bises, Helios

    à anonyme de 17.30,
    nous sommes ce que nous consommons,
    j'ai plus de gaité à mâcher parfois juste une feuille de chou rouge crue, que de devoir le cuire "à la polonaise" pour mon mari,
    par fainéantise, sans aucun doute,
    par gourmandise cru assurément !

    Je connais cette réaction, celle du rejet, du refus ... puis après vient la curiosité, un essai, et puis tiens c'est bon , ah oui cru avec une petite sauce piquante, et puis de l'ail (des ours), des herbes (non elles ne se fument pas toutes),
    jusqu'au jour, où content d'avoir ses bases, on le fait découvrir à ses propres amis,

    parce que manger et recevoir les autres à sa propre table, c'est bien plus que de l'amitié autour d'une assiette,
    il y a tout cet amour que l'on porte à ce qui s'y trouve et que l'on voudrait répandre autour de soi ! Tout cet échange !
    Le rapport entre l'humain et ce qu'il consomme révèle aussi son affect, comment il se perçoit, s'il s'aime, et si son corps le lui rend bien ... ou pas !
    C'est sûr que consommer dans son jardin des herbes sauvages nécessite un effort , qui n'est pas à la portée des "cerf-volants", cela implique une reconnaissance précise des végétaux, une nature authentique , ou un terrain propice à l'installation de ses adventices, et à ne surtout pas les confondre pour certaines ! Dans mon coin, il existe des stages de découvertes, c'est bien peu couteux en échange de cette base que mon mari appelle -lui aussi en se moquant- "son stage de survie"! Et c'est vrai que c'est tjrs joyeux !

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  12. J'ai également apprécié cette source équilibrée de protéines que semblent être certaines plantes sauvages.

    Il ne m'étonnerait pas que nos "èlites", là comme ailleurs, nous induisent en erreur en présentant les protéines animales comme l'alpha et l'oméga del'alimentation énergisante, enfermés qu'ils sont dans la recherche de solutions immédiates et hautement mercantilisables (le commerce de la viande).

    Delphin

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  13. Génial ! C'est l'article le plus intéressant que j'aie lu concernant l'alimentation ! Merci !

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  14. Merci beaucoup de nous faire connaître ces intéressantes recherches. La vie est belle!

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  15. Dépêchons nous de créer des recettes avant que l'un des dieu$ ne se serve d'acta pour nous mettre (au régime!). Hélios, il y a-t-il quelque chose que tu ne connaisses pas ? (Humour complice). Merci, je comprends mieux pourquoi je rechignais (Hiiiiaaannn schrarllll !) à désherber (manu militari) mon jardinet montagnard escarpé et.. à l'ubac (Zut, vive les serres). Aux US ils détectent déjà de nombreux béquerels dans la neige; et ici moi je suis à 0.15 (mili ou micro Bq) soit 0.04 de plus qu'en Aout,(dans les Monts de Lacaune). Je n'ai pas de moyen d'analyse des composants des chemtrails aluminium, strontium, cellules sanguines séchées et autres adjuvant vaccinaux, bon appétit, respirez à plein poumons, moi je continue (même pas bêtement, les animaux sont trop fins) à fumer.
    Il se pourrait que la nicotine nuise à l’alzheimer... Toutes les excuses sont bonnes!
    PAM2/3

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  16. http://nemesistv.info/video/X5W7WBHK5O22/l-homme-qui-parle-avec-les-plantes#

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JE RAPPELLE QU'IL Y A UNE MODÉRATION DES COMMENTAIRES. TOUS CEUX À VISÉE PUBLICITAIRE PARTENT DIRECTEMENT À LA POUBELLE !