Bistro Bar Blog

lundi 28 octobre 2013

Notre pain quotidien


Les américains mangent du pain, souvent emballé en tranches pour les toasts ou du pain spécial hamburger, mais ils apprécient aussi le pain français, les boulangers de chez nous qui s'installent là-bas font un tabac. Qu'il soit américain ou français, le pain est-il un aliment à recommander ?

Votre pain quotidien est-il sain ?



Waking Times, 24 octobre 2013


Le blé est partout. Il n'existe pas un seul magasin d'alimentation qui n'ait au moins plusieurs rayons avec des aliments contenant du blé ! Je trouve intéressant dans ma pratique quotidienne d'observer les réactions des gens quand nous parlons du blé et que je recommande de l'éliminer de leur alimentation. J'obtiens souvent des réponses comme :

"Pas possible, je suis trop attaché à mon pain, et toute ma famille en mange !" (addiction)
"Je ne pense pas avoir vraiment de problème avec le blé !" (déni)
"Et si je réduis mon apport et que j'achète du bio ?" (négociation)


Qu'y-a-t-il donc derrière cet aliment et sa vorace consommation ?



Le bon pain blanc

Vous avez probablement consommé ce type de pain. La plupart d'entre nous l'ont fait à certains moments de la vie et beaucoup le font toujours ! Mais il est temps de regarder la réalité en face. L'aérien pain blanc et les pâtisseries proviennent d'un blé moderne trafiqué au maximum, bien qu'on ne se soit jamais posé la question de savoir si ces caractéristiques créées par l'homme étaient compatibles avec sa santé.


La production de blé moderne commercial devait présenter des caractéristiques de rendement croissant, un abaissement des coûts de production et une production à grande échelle d'une marchandise cohérente. Nouvel aliment bon marché, fabriqué par l'homme et générateur de profit, pour gaver les masses.

Le plus triste est que les gens se sont accoutumés aux pains et viennoiseries industriels, collants, dévitalisés et déficients au plan nutritionnel vendus aujourd'hui dans les magasins et qu'ils n'ont que peu de souvenir du goût que devrait avoir le vrai pain. Des conservateurs chimiques permettent de transporter le pain sur de longues distances et de le laisser en rayon pendant plusieurs jours sans s'avarier ni être réfrigéré.
Au départ, la farine était obtenue par écrasement des grains entre de grosses meules de pierre. Le résultat, une farine 100 % intégrale à la meule de pierre, contenait tout ce qu'il y avait dans le grain, y compris le germe, les fibres, l'amidon et une large variété de vitamines et de sels minéraux. Comme les meules de pierre ne sont pas assez rapides pour une production de masse, l'industrie utilise des moulins à cylindres tournant à grande vitesse qui éjectent le germe et le son. Les moulins à grande vitesse chauffent à 400° Fahrenheit (204°C) et cette chaleur détruit les nutriments vitaux et crée un rancissement du son et du germe. Des douzaines d'agents de conditionnement et de conservateurs se retrouvent dans le pain moderne, ainsi que des ingrédients toxiques comme des huiles végétales partiellement hydrogénées et de la farine de soja. (Un ami ex-boulanger me disait qu'on ajoutait aussi de la farine de maïs pour que le pain soit encore plus blanc, note d'Hélios)
Quand il pousse dans un sol fertile bien composté, le blé entier est riche en complexe vitaminique E et B, en nombreux minéraux, dont le calcium et le fer, ainsi qu'en acides gras oméga 3. Une culture et des méthodes de minoterie correctes sont nécessaires pour préserver ces nutriments et empêcher le rancissement. Malheureusement, en raison des indiscrétions infligées par l'agriculture contemporaine et la transformation du blé actuel, de nombreuses personnes sont devenues intolérantes ou même allergiques à cette nourrissante céréale. Ces indiscrétions comprennent l'épuisement du sol par l'usage d'engrais chimiques, de pesticides et d'autres produits chimiques, le broyage à haute température, le raffinage et une technique incorrecte comme l'extrusion.

Les pesticides fonctionnent comme des xénoestrogènes, un estrogène étranger qui perturbe l'équilibre hormonal et qui peut être un facteur contribuant à plusieurs problèmes de santé. Le cycocel est une hormone synthétique qu'on emploie sur le blé. Ajoutez à tout ceci une irradiation pour contrôler les insectes et une manipulation génétique pour obtenir des changements "désirables", comme une régularité de germination et une capacité accrue de résistance au froid. Les dégâts dus à la chaleur constituent aussi un sérieux problème qui se termine par une dénaturation de la protéine du grain.

 

Le pain complet



Vous êtes donc passés à autre chose, n'est-ce pas ? Le pain complet est meilleur. Ou pas ? Les variétés du commerce sont toujours toutes "gonflées" par tout le gluten et les additifs. Les pesticides des grains sont toujours là. On utilise très souvent du caramel pour donner au pain une couleur sombre style "pain complet naturel" et tout cela cache donc la mauvaise qualité, le produit transformé. Le germe et les fibres sont présents (si votre fabricant est honnête et ne colore pas son pain artificiellement), mais ce n'est pas suffisant pour en faire un aliment décent, et de loin !

Saviez-vous que le pain complet a un index glycémique de 72, plus élevé que celui du sucrose (sucre en morceaux) qui est de 59 ? Ce qui ne veut pas dire que vous pouvez manger du sucre à la place mais c'est juste pour vous donner une idée de à quoi ressemble le "sain" pain complet . Et pourquoi est-ce si important ? Plus il y a de sucre dans le sang après consommation d'aliments à taux glycémique élevé, plus le taux d'insuline s'élève et donc plus les dépôts de graisse augmentent. La régulation du sucre sanguin implique la participation de bien plus d'éléments du métabolisme que toute autre fonction du corps. Quand l'alimentation échoue à maintenir le sucre du sang dans un registre optimal, le système hormonal doit compenser. Ce qui peut conduire à un épuisement endocrinien (particulièrement l'adrénaline) et à toute une série de problèmes de santé, dont le cancer, le diabète, l'arthrite, l'anxiété et la dépression.


Qu'en est-il des fibres, vous entends-je dire. En fait, vous pouvez obtenir bien plus de fibres avec les végétaux et les oléagineux (noix, noisettes...). Par exemple, deux tranches de pain contenant 138 calories remplacées par l'équivalent en amandes ou en noix (approximativement 24 noix) vont correspondre ou dépasser les 3,9 grammes de fibres du pain.


Le bio fait-il une différence ?

Maintenant que vous en connaissez un peu plus sur le sujet, vous allez acheter votre pain dans les magasins diététiques et vous lorgnerez du côté des marques "bio". Vous vous sentez en sécurité maintenant, vous évitez les vilains éléments. Ou pas ? En fait vous avez encore du chemin à parcourir. La seule chose un peu meilleure avec ce genre de pain est qu'il ne contient pas les pesticides ni les additifs nuisibles des pains conventionnels.


Mais l'acide phytique est un vrai problème avec tous ces pains disponibles dans le commerce, car il interfère avec l'absorption des minéraux comme le zinc, le calcium et le fer. L'acide phytique contenu dans les grains ne diminue que par la germination du grain ou par la fermentation comme c'est le cas dans les pains au levain.


Le blé germé : sur la bonne longueur d'onde ! Oui ?

Si on parle en théorie et en général, oui, c'est un grand pas en avant. La plupart des pains au blé germé (type "pain essénien", pour ceux qui connaissent, NdT) sont également bio en général et donc vous pouvez maintenant éviter pesticides, additifs nuisibles, suppléments d'amidon et d'acide phytique, qui se trouve réduit de manière substantielle par la germination.


Mais les gens qui ont une sensibilité au gluten ressentiront toujours des effets négatifs avec le pain germé.


Et si vous n'êtes pas réactif ou allergique au gluten ? Les gens avec une inflammation du système nerveux (comme l'hyperactivité et l'autisme) et ceux avec une dysfonction du système gastro-intestinal continueront à souffrir. C'est parce que les effets négatifs incluant ceux qui touchent le système nerveux (par l'effet opioïde que possède le blé) n'ont rien à voir avec le système immunitaire qui est impliqué, si nous parlons de réactivité et d'allergie.


Engrain et épeautre : deux frères ?

Les botanistes ont identifié presque 30.000 variétés de blé. Mais avec l'arrivée de l'agriculture moderne, le nombre de variétés de blé en usage courant a été sévèrement réduit. Aujourd'hui, seules quelques variétés représentent 90 % du blé cultivé dans le monde.


L'engrain (ou petit épeautre, NdT) est l'arrière-arrière grand-père de tous les blés ultérieurs. Il possède le code génétique le plus simple de tous les blés, il ne contient que 14 chromosomes. Autour de 3300 avant notre ère, l'engrain rustique, résistant au froid, était une céréale populaire en Europe. Le petit épeautre et son successeur dans l'évolution, l'épeautre, sont restés appréciés pendant des milliers d'années, malgré un rendement relativement faible et des caractéristiques de levée moins engageantes en comparaison des blés modernes. Au fil du temps, une autre espèce, le Triticum aestivum, au meilleur rendement et plus facile à transformer en pain, a graduellement éclipsé ses parents, l'engrain et l'épeautre. Aujourd'hui, l'engrain, l'épeautre et le Triticum aestivum sauvage d'origine et ses souches cultivées ont été remplacés par la culture humaine en milliers de descendants du Triticum aestivum, le Triticum durum (= blé dur pour les pâtes et la semoule) et le Triticum compactum (farine très fine pour la fabrication des biscuits et des autres produits de boulangerie)



Avec le processus d'hybridation, le gluten, protéine du blé, passe par un changement structurel important. Ainsi les espèces modernes, comparées aux anciennes, présentent une plus grande quantité de gènes du gluten reliés à la maladie cœliaque, laquelle est deux fois plus présente depuis ces vingt dernières années et plus difficile à diagnostiquer.


Des recherches ont montré que le blé moderne, comparé aux anciennes variétés, présente de faibles taux de zinc, de fer, de cuivre et de magnésium. Il en est de même pour le phosphore, le manganèse, le soufre et le calcium. Même avec le blé cultivé en parallèle pendant les mêmes années, engrais ou non, le blé entier semi-nain possède entre 18 et 29 % de minéraux en moins que le blé entier traditionnel. Le contenu en phytates (sels résiduels de l'acide phytique, NdT) n'a pas diminué autant que le contenu en minéraux, ce qui fait que les minéraux du blé entier semi-nain ne sont pas seulement plus rares mais probablement aussi moins bio-disponibles.

 

Élimination totale du blé ?

Le blé enclenche le cycle de l'insuline qui gère la satiété et la faim, qui s'accompagne de fluctuations entre euphorie et abattement, de distorsions de la fonction neurologique et d'effets addictifs, tous conduisant à l'accumulation de graisses. William Davis, docteur en médecine.
"Mais c'est si bon !!" Si vous êtes un dévoreur de pain ou simplement un consommateur régulier, c'est une phrase que vous devez répéter. Les caractéristiques addictives du blé qui s'expriment par des besoins et "obsessions" incontrôlables proviennent des substances opioïdes à effet narcotique que contient le blé. Rien à voir avec le gluten de cette céréale, mais avec les exorphines, une classe spécifique de peptides opioïdes, qui résultent de la digestion du blé.


Compte tenu de tout ceci, une grande question se pose maintenant :


Si on parle de blé bio germé ou au levain, si on parle d'engrain, ces produits sont-ils bons pour moi et mon métabolisme ?


Plus de 30 ans de recherches et d'études cliniques sur le métabolisme individuel,("typage métabolique"*) nous ont aidé à comprendre aujourd'hui que si nous avons des gènes sont comme les gens natifs de Suisse, alors ces céréales ne sont pas nocives pour nous et nous pouvons bien nous porter. Mais si nous avons des gènes de type esquimau, nous ressentirons un effet terrible avec un régime hyperglucidique, même si c'est un aliment bio, non raffiné, naturel et nous pourrons même développer avec ce régime un cancer, du diabète, ou de l'arthrite. Mais l'inverse est également vrai. Si nous avons des gènes comme les quechuas au régime hyperglucidique – à base pour 80 % de pommes de terre, de blé, de maïs, de quinoa, d'avoine, alors supprimer les céréales et manger comme un esquimau sera une catastrophe.


À une époque où nous vivons dans un "melting-pot génétique", où différentes cultures fusionnent, le concept d'invidualisme ou variation métabolique devient plus important que jamais.


En conclusion, les blés modernes nains et semi-nains ne devraient pas constituer la consommation majeure de l'alimentation, même si on a une "céréale saine non raffinée". Que ce soit le blé lui-même, la manière dont il est transformé, la manière de le mélanger aux autres aliments, ou notre sensibilité à son égard, il s'est transformé avec le temps. De nombreuses personnes aujourd'hui sont très réactives soit aux blés modernes et/ou au gluten, aux pesticides qu'ils renferment s'ils ne sont pas bio, à la manière incorrecte de préparer les produits à base de blé, sans faire disparaître l'acide phytique. Mais ce sont finalement les besoins nutritionnels de l'individu qui vont décider du niveau de métabolisme affecté par le blé et de l'importance de l'éliminer de son alimentation.



Comment consommer sans danger des céréales

Étant donnée la réalité clinique actuelle, je vous propose maintenant quelques règles générales à suivre pour minimiser les effets négatifs de la consommation de céréales :


1. Documentez-vous sur les céréales anciennes comme l'engrain, le quinoa, l'amaranthe, l'épeautre, le kamut, le teff, le sarrasin, le millet et expérimentez-les. Elles n'ont pas subi "l'insulte" des autres céréales comme le blé, aussi bien pour leur transformation que leur manipulation. Choisissez des variétés bio.

2. Si vous avez des soupçons quant à des réactions négatives au gluten, et vous pouvez faire un test pour vous en assurer, il vaut mieux l'éviter complètement. Ce sera la plupart du temps un bienfait pour le corps.

3. Si vous souhaitez continuer à utiliser le blé, vous devriez, idéalement, acheter de l'engrain et/ou du blé entier, le mettre à germer et le moudre rapidement pour en faire une farine fraîche et du pain fait maison ainsi qued'autres mets cuisinés.

4. Si vous ne faites pas votre pain, il existe des alternatives rapides. Cherchez du pain au levain biologique ou des pains germés cuits récemment ou encore dans le compartiment des surgelés de votre magasin de diététique.

5. La germination, le trempage et la fermentation au pur levain produisent une "pré-digestion" des céréales, facilitant une assimilation et une métabolisation plus faciles des nutriments. C'est une approche très ancienne dans la plupart des cultures traditionnelles. La germination augmente l'activité enzymatique, inactive les substances appelées inhibiteurs d'enzymes et neutralise l'acide phytique (grâce à des enzymes nommées phytases), un composant de la fibre qu'on trouve dans le son et les enveloppes des céréales, dans les légumineuses, les fruits à coque et les graines, qui diminue l'absorption des minéraux.


Rappelez-vous, il n'existe aucun aliment "mauvais" ou "bon", sauf s'il est "mauvais" ou "bon" pour votre métabolisme individuel et vos exigences génétiques particulières de nutrition. Mais quand on parle d'aliments transformés, y compris les pains de froment du commerce, alors il n'y a pas de "bon" qui tienne, quelle que soit l'énergie mise dans votre recherche.


Source
Traduction par le BBB.


* J'ai fait une recherche sur le "typage métabolique" mentionné en lien dans l'article. J'ai trouvé cet extrait qui nous donne un aperçu de cette approche.


Le Typage métabolique


Le typage métabolique peut être défini comme la science, l'art et la philosophie de l'individualisation de l'alimentation et de la nutrition.

L'objectif du typage métabolique n'est pas de traiter les symptômes ou la maladie par la nutrition mais de ré-équilibrer en profondeur la physiologie de l'individu qui exprime ces symptômes ou cette maladie.


Au travers de questionnaires, d'examens cliniques et laboratoire, le typage métabolique détermine de la manière la plus précise l'alimentation qui convient le mieux à l'individualité biochimique de l'individu, à son métabolisme et à ses prédisposition génétiques.

Pour ce faire, le typage métabolique évalue le fonctionnement de ce que l'on appelle les « Neuf Contrôles Homéostatiques Fondamentaux ». Il s'agit des 9 mécanismes les plus importants qui contrôlent notre physiologie.

Ces Neuf Contrôles Homéostatiques Fondamentaux sont :
  1. Le type autonomique ou neurovégétatif (dominance sympathique ou parasympathique)
  2. Le type oxydatif (oxydateur lent ou oxydateur rapide)
  3. L'équilibre catabolique / anabolique
  4. L'équilibre électro-fluidique
  5. L'équilibre acido-basique
  6. L'équilibre des prostaglandines
  7. Le type endocrinien
  8. Le type sanguin (du Dr. D'Adamo)
  9. Le type constitutionnel (de la médecine ayurvédique)
Source



(Note : Eyael a traduit cet article de son côté, le mien était déjà prêt en brouillon sur  le BBB.) 


J'ajoute le lien d'un article fort intéressant sur le gluten publié sur le blog de Danysis :

http://danysis.blogspot.fr/2013/10/le-cote-obscur-des-cereales.html

Il est maintenant possible de lui poster un commentaire, alors ne vous en privez pas !

7 commentaires:

  1. "4. Si vous ne faites pas votre pain, il existe des alternatives rapides. Cherchez du pain au levain biologique ou des pains germés cuits récemment ou encore dans le compartiment des surgelés de votre magasin de diététique. (...)
    5. La germination, le trempage et la fermentation au pur levain"...

    Une solution simple et autonome si vous voulez manger quelque chose qui s'apparente à du pain en limitant les risques :
    - faire GERMER les graines en les recouvrant d'au moins 3 fois leur volume d'eau pendant 12 heures dans un récipient en verre recouvert d'un mouchoir.
    - Mélanger, vider et Rincer (vous pouvez donner la glu du trempage en arrosage à vos plantes, après dilution).
    - Recouvrir les graines d'eau à nouveau et laisser ainsi encore plusieurs heures. Quand des bulles apparaissent, la FERMENTATION est en cours. Pas besoin d'acheter du levain qui contient des saletés.
    - Mixer alors le contenu du récipient (après avoir encore vidé cette eau bulleuse si vous voulez, et remis de l'eau fraîche) et vous obtiendrez une pâte. Pas besoin de stocker de la farine qui ne se conserve pas, et ne peut de toute façon pas être moulue à froid sur une meule.
    Si la pâte est épaisse vous pouvez en faire des sortes de pains plats au four, si vous la préférez plus liquide vous pouvez en faire des galettes sur une crêpière exactement comme on fait les galettes de sarrasin.
    Elle ne colle pas du tout à la fonte graissée, mais elle lève dès qu'elle est sur la fonte bien chaude, et cuit plus longtemps qu'une galette de sarrasin "normale". Elle est plus épaisse et croustillante.

    Mettre une branche de menthe dès le trempage peut aider. Ajouter des graines de cumin et d'anis vert peut aider.

    Bon appétit
    Brigitte

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    1. Merci Brigitte, j'ai noté votre recette "autonome" pour le cas où, pourvu seulement que le mixeur marchera toujours. Sinon, cela s'apparente beaucoup à ce que je prépare sur trois ou quatre jours pour mes lapins, d'abord pour leur santé, mais aussi pour économiser 2/3 de céréales par rapport à un fermier bio qui donne du grain sec.

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    2. P.S. Bien entendu, pour mes lapins, je ne fais rien cuire au four!

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    3. Essayer de leur donner du pâté de lapin à l'ancienne cuit au four !
      Ils adorent !

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    4. Merci Hortense, de l'info pour les lapins en retour. Dans quelque temps, j'aurai bien besoin de vos conseils dans ce domaine, et je reviendrai vers vous. Mais je suis sûre que vous pourriez faire des heureux en exposant déjà ici les principes de votre nourriture pour les lapins. L'agriculture bio est encore assez loin du bio, en effet.
      Pour nous, bien sûr nous pouvons parfaitement nous passer du mixer. Je suppose que tout le monde a gardé un fouet à main à manivelle, des pilons et autres outils, qui le remplacent parfaitement en cas de besoin. (je n'utilise que le plongeur de mon robot marie).
      La pâte n'a nul besoin d'être broyée finement. Sortir de la case "farine" me paraît incontournable, ainsi que de tout ce qui a été inventé pour les machines, au détriment de l'Homme.
      Germées et fermentées, les graines en plus d'être en effet plus nutritives, sont nettement plus digestes et assimilables. Tant que nous avons besoin de manger, nous avons droit comme les lapins à manger moins en étant nourris bien mieux.

      Bonne journée
      Brigitte

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    5. Chère Brigitte, le moment venu, faites moi signe, et je vous ferai part bien volontiers de mon expérience d'éleveuse de lapins "amateur", activité que j'ai reprise depuis une quinzaine d'années. Pour l'instant, j'hésite encore à en faire un exposé magistral, les données personnelles et locales pouvant tellement varier d'un cas à l'autre. - Voir aussi les échanges du début de l'été concernant le jardinage en carrés ! Depuis, j'ai observé avec un intérêt accru ailleurs que chez moi un certain nombre de ces cultures . Il y a de telles différences! Mais globalement, c'est plutôt bon signe et incite à rester toujours ouvert et éveillé.

      Bonne journée encore

      Hortense

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  2. Merci Hélios d'avoir nommé mon blog. ♥

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