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mardi 2 juillet 2013

L'huile d'olive est très bénéfique, mais ne cuisinez pas avec


L’huile d’olive extra-vierge perd ses bienfaits diététiques quand on la chauffe, économisez donc votre argent.


28 juin 2013 par Chris Weller

Les composants intéressants de l’huile d’olive commencent à se dégrader à haute température, alors ne gaspillez pas votre argent: utilisez une huile moins chère pour cuisiner.

Championne depuis longtemps au hit-parade des sources de graisses bienfaisantes – en particulier pour son rôle renommé de prévention des maladies cardiaques dans les régimes méditerranéens – l'huile d’olive extra-vierge est un produit apprécié figurant dans la cuisine de beaucoup de gens. Des recherches suggèrent pourtant que la qualité de l’huile première pression à froid peut se dégrader en fonction de la température et du temps de cuisson, ce qui conduit finalement à gaspiller de l’argent.

"La consommation d’huile d’olive vierge, en tant qu'assaisonnement final ou incorporée à des aliments cuits, est en augmentation dans le monde, essentiellement grâce à la reconnaissance de ses avantages nutritionnels", a écrit un groupe de chercheurs de l’Université de Porto, dont les découvertes ont été publiées dans le journal Food Research International. "Cependant, il existe différents modes culinaires, de la friture classique, à la cuisson par ébullition et au micro-ondes, qui modifient sans aucun doute le profil chimique de l’huile d’olive".


Les bénéfices pour la santé de l’huile d’olive vierge viennent de sa concentration élevée en graisses mono-insaturées, qui composent environ 70 et 80% des matières grasses totales de l’huile. Grâce à son point de fumée (température à partir de laquelle les huiles ou graisses alimentaires se décomposent et se dénaturent, NdT), peu élevé, aux environs de 99°C, les principaux phénols de l’huile d’olive, qui fonctionnent comme antioxydants préventifs du système cardiaque, commencent à se dégrader à haute température.

Cette dégradation a conduit les chercheurs à recommander des huiles bon marché pour cuisiner et à réserver l’huile d’olive crue pour l'assaisonnement et sa saveur. Ajouter régulièrement de l’huile d’olive crue dans des aliments préparés peut compenser la dégradation de ses composants, ont-ils ajouté.

Sur le plan scientifique, il se produit plusieurs choses quand on cuisine avec l’huile d’olive. À une température supérieure à son point de fumée, les acides gras mono insaturés de l’huile d’olive se fragmentent. Ces substances nutritives s'oxydent en raison de l’instabilité de l’huile à haute température. Des huiles de moins bonne qualité – on parle de celles qui ont subi plus de raffinage et qui possèdent donc un point de fumée plus élevé – tendent à se stabiliser plus efficacement que l’huile d’olive qui a été chauffée.

En d’autres mots, quand l’huile d’olive devient trop chaude, ses qualités diététiques se dégradent pour rejoindre le niveau des autres huiles qui peuvent supporter des températures de cuisson plus élevées mais qui n'ont pas au départ les mêmes avantages. C’est pour cette raison que les chercheurs préconisent l’utilisation de l’huile d’olive juste à la fin de la préparation du plat et non pendant.

"Les performances de l’huile d’olive lors d’un processus de chauffe prolongée sont habituellement équivalentes ou supérieures aux autres huiles végétales raffinées" ont écrit les chercheurs. Comme cependant la plupart de ses composants bioactifs, dont les phénoliques, se perdent progressivement, il est avantageux économiquement d’utiliser des huiles d’olive de moins bonne qualité et de les renouveler lors de fritures prolongées".

Ceci amène à l'autre inconvénient de l’huile d’olive: son prix.

Selon la marque et la qualité adoptées, l’huile d’olive extra-vierge peut revenir de deux à dix fois le prix de l’huile de colza.

En gardant cela à l’esprit, il a été montré que ses bénéfices nutritionnels incluent la prévention de problèmes biologiques et neurologiques majeurs, tels la maladie d’Alzheimer, les maladies cardiaques, et de nombreux cancers : poumons, seins, système respiratoire, partie haute du tube digestif et à un moindre degré du reste du système digestif.

Le responsable de ces bénéfices est la forte concentration en acides gras essentiels, tels que les oméga-3 et -6.

Alors avec les conclusions des chercheurs "qu’après une brève période de chauffe, la plupart des avantages de l’huile d’olive, comparés aux autres huiles, sont perdus", ce super-aliment a quand même acquis un rôle bien défini dans nos régimes. Contrairement à nos anciennes habitudes, nous devrions peut être simplement l'ajouter à nos aliments un peu plus tard.

Traduit par le BBB.

11 commentaires:

  1. HA ! première nouvelle !

    L'huile d'olive est connue depuis la plus haute antiquité : les Grecs anciens, les phéniciens et les Romains l'utilisaient déjà pour leur cuisine (à l'origine de la cuisine méditerranéenne) et pour leurs produits cosmétiques, ainsi que les Hébreux pour allumer leur chandelier.
    L'huile d'olive peut être utilisée aussi bien crue (dans des sauces pour salade ou à la place du beurre dans les pâtes par exemple) que cuite (pour la cuisson de viandes ou de légumes ou pour la friture). Il est important néanmoins de ne pas l'utiliser à trop haute température (plus de 210 °C), au-delà de laquelle elle se détériore. Cependant elle résiste mieux à la chaleur que les autres huiles (environ 180 °C). wikipedia

    je confirme !

    VOIR le "cours" de Roberto !Posté le: 23 Oct 2003 [23:59] L'huile sur le feu...

    http://www.forums.supertoinette.com/recettes_9579.l_huile_sur_le_feu.html

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  2. elle perd peu etre ses qualités dietetiques mais le gout reste ,des supions a l'ail sans huile d'olive sont des supions morts pour rien ,surtout que les huiles vegetales du commerce ne valent rien et ce bien avant la cuisson

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    1. Cuire avec une autre huile , et ajouter l'huile d'olive la fin c'est très bon!

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  3. C'est quoi des supions? Merci.

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    1. cela ressembles à des bébés d'encornés, des calamars ! Des petites sèches !....

      ;-)

      http://www.lesfoodies.com/tine/recette/supions-provencales-tres-facile

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  4. Ce que l'on dit dans l'article est qu'une huile extraite à froid se détériore davantage à la cuisson ... même l'huile d'olive ...
    Je trouvais bénéfice à cuire mes frites et autres aliments avec de l'huile de palme, tant récriée, pour une digestion bien plus saine ...
    Oui Oui ....

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    1. J'aimerais que l'on me dise quel produit chauffé a 180° ne se détériore pas !
      Exemple un poulet chauffé à 180° se transforme en poulet cuit !

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  5. Danysis, 210 pour l'huile d'olive et 180 pour les autres, c'est bien ça?

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  6. qui croire ????? Ca ne fait que changer !!!!!

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  7. Dans le livre" Le Charme Discret de L'Intestin," il y a un passage sur ce sujet de cuire l'huile d'olive crue il me semble qu'en plus chauffer une huile crue c'est mauvais pour l'assimilation des graisses mais c'est sûr ça dépends de la température...Super livre au passage(de Giulia Enders) Vive les chippironnes :)
    Laetitia Sanchez

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  8. Un "BON CUISINIER" est avant tout un cuisinier qui réfléchit !
    Faire brûler une matière grasse ne donnera JAMAIS un bon goût à sa cuisine !
    Pourquoi se poser la question du 210° ?
    RIEN ne résiste à cette température ...

    SAUF la bêtise humaine peut-être ! ! !

    La cuisson douce reste quand même la meilleure et même les frites ne se font pas à plus de 180° et, dès que vous plongez vos pommes de terre dedans, la M.G. redescends en température immédiatement.
    Si vous faites l'effort d'acheter une M.G. crue, gardez la crue (moins de 60°) sinon achetez n'importe quoi pas cher !
    Faites comme en Asie le GHEE (BIO et non bouilli) peut-être une bonne option

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