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lundi 11 février 2013

La stévia, substitut du sucre


C'est un lieu commun de dire que nous avons une addiction au sucre. Deux solutions, décider de se passer du goût sucré ou trouver un substitut naturel (et bio tant qu'à faire) qui n'a pas d'inconvénient pour la santé.
Voici où nous en sommes en France, transcription par mes soins d'un article d'une revue gratuite que l'on trouve dans les magasins bio.

La stévia 

(nom botanique stevia rebaudiana)



Originaire d'Amérique du sud, la stévia pourrait, dans les années à venir, être largement cultivée en France. L'heure est à la mise au point de techniques culturales et d'un procédé d'extraction des molécules sucrantes. Sans oublier que des évolutions réglementaires sont attendues.

Le goût du sucre sans le sucre, grâce à une plante cultivée dans nos contrées ? C'est ce qui fait rêver aujourd'hui une poignée de producteurs, principalement bio, dans le sud de la France. La stévia, petit arbrisseau originaire du Paraguay, d'environ 1 mètre de hauteur, contient en effet des molécules sucrantes et semble s'acclimater aisément sous nos latitudes. Principalement cultivée aujourd'hui au Brésil, au Paraguay, en Chine et au Japon, elle est massivement consommée dans ce dernier pays, où les édulcorants de synthèse ont été interdits dès les années 70 à cause de leurs risques sur la santé humaine. Un procédé d'extraction de ses molécules sucrantes ayant été mis au point, son usage comme additif dans les produits agro-alimentaires s'y est rapidement développé.

 

ÉVOLUTIONS RÉGLEMENTAIRES

Et en Europe ? Jusqu'en 2009, la consommation de stévia était tout simplement interdite. Mais une évolution réglementaire se dessine cette année-la : la commercialisation d'extraits purifiés de rébaudioside A, la molécule la plus sucrante de la plante, est autorisée sous forme de poudre comme additif alimentaire, avec un test sur deux ans pour évaluer une éventuelle nocivité. Puis l'union européenne prend le relais en 2011 et permert la commercialisation de l'ensemble des stéviols glycosides, molécules sucrantes de la stévia.
Reste encore un enjeu réglementaire de taille : l'utilisation de la plante en elle-même, fraîche ou séchée, pour la consommation humaine, demeure proscrite. Les leaders de l'industrie du sucre et des édulcorants de synthèse en sont-ils responsables ? Ont-ils peur que ce marché leur fasse de l'ombre ? Toujours est-il que la législation devrait continuer à évoluer : c'est ce que pensent en tout cas les acteurs de la filière stévia en France, qui sort de terre depuis peu.

PLANTE RUSTIQUE

En Aquitaine ou dans l'Hérault, c'est parti : la stévia commence à être plantée, comme en Lot-et-Garonne où le projet en est à sa phase expérimentale. Philippe Boutié, ancien commercial dans l'industrie du sucre, a mis sur les rails une association de producteurs – nommée Sweet Via, elle regroupe actuellement une dizaine de personnes – et compte bien mettre au point un itinéraire technique en bio, avec l'appui du centre d'expérimentation Invenio et de la chambre d'agriculture du Lot-et-Garonne.


La culture de la stévia ne présente pas beaucoup de contraintes. Le semis est effectué en hiver mais, en raison d'un faible taux de germination des graines, le bouturage pourrait être préféré. La plantation en terre, en mini-mottes, a lieu en avril. Deux récoltes peuvent suivre, l'une en juillet et l'autre en septembre. Il suffit de couper la plante à 10 cm du sol, pour qu'elle puisse redémarrer rapidement. Une parcelle de stévias peut être pérenne pendant 5 ou 6 ans. Mais ''l'hiver 2012 nous a alertés sur un point important, raconte Philippe Boutié. La stévia gèle à -15°C ! Il nous faudra donc être très attentifs à cela, peut-être trouver des variétés résistantes au froid...''

Cette plante a besoin de soleil, de luminosité (au Paraguay où les jours sont plus longs, il est possible de faire 4 récoltes par an), et d'eau en apports réguliers. Enjeu : obtenir des plantes dont la concentration en rébaudioside A est optimale. L'azote en apport organique lui est aussi nécessaire, pour la même raison. Côté maladies et ravageurs, peu d'inquiétudes. ''Mais les lapins aiment visiter les parcelles : on les comprend !'' La plante semble se plaire même sur les terres pauvres, par exemple sur d'anciennes parcelles de vignes.

Invenio et Sweet Via doivent encore répondre à de nombreuses questions : comment optimiser l'irrigation ? Faut-il pailler ? À quelle densité faut-il planter ? Comment faire baisser le coût du plant de stévia ? La production à grande échelle de stévia bio est prévue en Lot-et-Garonne d'ici 2016.

MISE AU POINT D'UN PROCÉDÉ D'EXTRACTION

Quant à sa transformation, là aussi tout est à inventer. À Agen, c'est Pierre Jannot, compagnon de route de Philippe Boutié et gérant de la société Rouages, spécialisée dans la fabrication et la commercialisation d'extraits de plantes aromatiques ou d'épices qui travaille à la mise au point d'un procédé d'extraction de la stévia bio. Le procédé classique consiste à extraire, à partir d'une infusion de feuilles séchées, les molécules sucrantes. ''L'ensemble des industriels le réalise aujourd'hui au moyen d'une résine échangeuse d'ions, avec utilisation de solvants chimiques, détaille Philippe Boutié. Au contraire, dans le process de la société Rouages, la stévia serait traitée de manière naturelle, sans aucun adjuvant ni solvant chimique.'' De plus, contrairement à la technique habituelle qui travaille à partir de la plante séchée, elle pourrait ici être traitée fraîche : ''Cela éviterait au producteur d'effeuiller et de sécher après récolte.''

Reste que la stévia ne figure pas à l'annexe du règlement bio européen qui liste les additifs alimentaires autorisés en bio. Ce sera là aussi une étape indispensable.

Du côté du marché, il ne fait aucun doute, pour Philippe Boutié, que le potentiel est énorme. La stévia peut être incorporée dans les boissons, les biscuits, les conserves, les yaourts, les sucreries, les confitures, les chewing-gums, les sorbets...

Un article de Myriam Goulette pour le magazine gratuit Echobio

Voici le pot de poudre de stévia que j'utilise.



Elle colore légèrement de vert les préparations, mais 0 calorie.

2 commentaires:

  1. La poudre de stévia a un petit goût de réglisse qui peut rebuter. Il existe alors une variante liquide neutre beaucoup plus chère.

    Après que les industriels de l'aspartame et assimilés aient empêché sa commercialisation pendant plusieurs années, ils commencent à en mettre partout (sodas etc.).

    Première phase : censure, deuxième phase, lorsque la censure n'est plus possible et qu'un marché prometteur se révèle : accaparement (cf. le bio).

    Delphin

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  2. J'ai fait pousser du Stévia l'été dernier. Je demeure au Québec. Je l'ai démarré par semis à l'intérieur et l'ai sorti vers juin. Je l'ai laissé pousser jusqu'à l'automne, assez tard, même après la première gelée (les feuilles ont pris une teinte un peu plus brune). C'est très doux. Par contre, comme toute chose, quand la molécule est concentrée au delà de ce que fait la nature, est-ce que c'est aussi bon pour la santé que la plante telle quelle?

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